Выживание в условиях автономного существования

Мясные продукты питания и их значение в питании человека

 

Развитие мясной промышленности России во многом определяется жизнеобеспеченностью населения. Долгосрочные интересы государства диктуют необходимость развития отечественной мясной промышленности не только в целях удовлетворения внутреннего спроса, но и обеспечения в перспективе экспортных поставок отдельных видов мясной продукции.

Однако в результате общественно-политических изменений последних двух десятилетий и последовавшим за ними общим снижением уровня жизни населения потребление мяса и мясных продуктов в России существенно снизилось. Так, например, если в 1990 г. в расчете на душу населения потребление мяса и мясных продуктов составляло в среднем 75 кг в год, то в настоящее время этот показатель не превышает 52 кг, что в среднем составляет к уровню развитых стран 43…52 %, а к рекомендуемой норме – 65%.

Расчетная норма потребления мяса и мясных продуктов для человека составляет около 80 кг. Средний россиянин потребляет мяса и мясопродуктов почти в три раза меньше, чем житель США, и в два раза меньше, чем население Франции, Германии и Великобритании.

Для стимулирования развития животноводства, повышения его экономической эффективности и заинтересованности сельхозпроизводителей в реализации сырья перерабатывающим предприятиям необходимо использовать систему регулирования закупочных, оптовых и розничных цен на основе равноправного долевого участия сельского хозяйства, перерабатывающей промышленности и торговли в общих издержках и прибыли от реализации конечной продукции. В настоящее время сложившиеся пропорции нельзя считать справедливыми – доля сельхозпроизводителя составляет в общих затратах 60-70%, а прибыли – только 20…30%.

Мясная промышленность России представлена примерно 800 мясокомбинатами, из которых около 15…20% не функционируют, а также несколькими тысячами цехов, подсобных предприятий общепита, осуществляющих переработку мяса.

В отличие от развитых стран в России практически отсутствуют специализированные, отдельно стоящие убойные комплексы. При этом в состав 70% предприятий, вырабатывающих широкий ассортимент мясной продукции, входят убойные цеха.

В общем объеме российского потребления мяса доля говядины составила 24%, свинины – 22% и мяса птицы - 44%.

Однако, несмотря на рост объемов российского производства обеспечить отечественных производителей говядиной, свининой, мясом птицы пока еще не в состоянии.

Производство говядины в России пока не стабильно.

В решении проблемы обеспечения России мясными продуктами значительная роль отводится свиноводству, как наиболее интенсивной отрасли животноводства. Однако в этой отрасли существует ряд проблем. Полностью задействованы производственные мощности только на семи комплексах, 20 комплексов загружены на 50% и 52 комплекса – менее чем на 50%. Если бы российские свинокомплексы полностью использовали производственные мощности, то выпуск свинины увеличился бы более чем в два раза.

Тем не менее, несмотря на все проблемы и трудности в данной отрасли, удалось сохранить солидный племенной потенциал. В России насчитывается около 75 племенных заводов и 315 племенных репродукторов.

На российском рынке мяса птицы наблюдается значительный рост производства. Потенциал отечественного рынка мяса птицы велик, при этом спрос на отечественные продукты из этого мяса зачастую превышает предложение. В связи с ростом спроса на продукцию российских производителей, увеличивается ее производство. В настоящее время в России работают 600 птицефабрик, в том числе 169 бройлерных.

В структуре производства скота и птицы на убой в хозяйствах всех категорий (в живой массе) продолжается рост удельного веса птицы при снижении удельного веса крупного рогатого скота и свиней.

Отечественное животноводство пока неспособно полностью обеспечить мясоперерабатывающую промышленность сырьем, поэтому производители мясных продуктов вынуждены обращаться к импортным закупкам. Основная причина такого положения – неприспособленность сельскохозяйственных предприятий России к новым условиям хозяйствования, а также нестабильность цен на корма и недостаточная государственная поддержка.

Доли основных стран поставщиков в составляют:

Литва - 24%

Польша - 9%

Аргентина - 4%

Германия – 3%

Бразилия - 4%

Другое - 6%

Лидирующее положение по объемам импорта охлажденной говядины занимает Германия, доля которой составляет 53% от общего объема импорта.

На долю Бразилии и Аргентины – основных государств, поставляющих в Россию замороженную говядину, приходилось 72% от общего объема поставок.

Тенденции поставки свинины неоднозначны. Это связано и с запретами на ввоз свинины из основных стран-поставщиков и в связи с заболеваниями животных в Западной Европе. Возрастание спроса связано с повышением благосостояния населения и увеличением спроса на продукцию.

На долю крупнейших стран-поставщиков мяса птицы США (61%), и Бразилии (19%) приходилось 80% от общего объема импорта. Из Франции завозили 5% мяса птицы и 15% из других стран.

Россия, несмотря на введение квот на импорт мяса птицы и снижение закупок в США, по-прежнему, остается его основным экспертом.

Структура производства скота и птицы на убой в России по федеральным округам представлена на диаграмме 1.

^ Состояние и перспективы развития мясной отрасли

В ближайшее время на рынке колбасных изделий можно ожидать следующие изменения: усиление конкурентной борьбы, более тщательная работа производителей над качеством продукции, четкое сегментирование рынков компаниями-производителями и более обдуманное позиционирование брендов.

Конкуренция на рынке усиливается не только вследствие повышения запросов потребителей, но и в результате сокращения сырьевой базы (из-за квотирования импорта мяса и неразвитости отечественного животноводства). Вареные колбасы, включая сосиски и сардельки, в настоящее время составляют более половины всей потребляемой продукции.

В связи со значительным ростом цен на сырье, особенно на мясо, на 10-15% выросла доля заменителей мясного сырья (соевых протеинов, мяса птицы механической обвалки и другого). Это приводит как к снижению качества конечной продукции, так и к росту цен на высококачественные колбасы. Если еще два года назад производители колбасных изделий предпринимали действия по возвращению к высоким стандартам производства, то сейчас этот процесс затормозился.

За последний год, полгода существенно возросли объемы потребления и производства полуфабрикатов, на 15% вырос объем производства вареных колбас, а объем производства более дорогих, копченых, колбас сократился.

Более 70% вареных колбас в нашем регионе производится в полиамидной оболочке. Натуральные оболочки используются только в производстве колбас более высокого качества и ценового сегмента.

В любой стране, где успешно решен продовольственный вопрос, важнейшим условием считается создание современной пищевой индустрии. Пищевая промышленность России – один из главных элементов в структуре АПК. Она призвана обеспечивать население России разнообразным ассортиментом высококачественных конкурентоспособных продуктов питания.

В соответствии с принятыми в России концепцией государственной политики в области здорового питания населения и Федеральным законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов» перед пищевой индустрией поставлена задача разработать технологии производства качественно новых экологически безопасных пищевых продуктов, в т. ч. повышенной пищевой ценности, потребление которых будет способствовать сохранению и укреплению здоровья населения, профилактике заболеваний, связанных с неправильным питанием взрослых и детей.

С учетом сложившейся ситуации сегодня требуется коренная реконструкция предприятий пищевых отраслей: оснащение их современной техникой, создание принципиально новых, энерго - и ресурсосберегающих малоотходных технологий, обеспечивающих глубокую комплексную переработку сырья, экологическую безопасность и производство продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности.

Современные технологии производства пищевых продуктов построены таким образом, что получаемые продукты зачастую обеднены такими необходимыми веществами как белок, клетчатка, минеральные компоненты и др. микронутриенты. Во всем мире, а особенно в России, серьезной проблемой в области питания населения является дефицит белка. Это, прежде всего недостаточное потребление необходимых белоксодержащих продуктов (мяса, молока, рыбы), а также продуктов, содержащих растительный белок. Глубокое рафинирование и термообработка продуктов лишает их необходимых минеральных веществ, витаминов и т. д. Все это повлекло за собой развитие во всем мире и в РФ индустрии пищевых и биологически активных добавок, призванных возместить этот дефицит и создать продукты повышенной пищевой ценности.

В Министерстве промышленности, науки и технологий РФ реализуется широкомасштабный проект «Здоровье населения» по производству витаминных, биологически активных добавок и других жизненно необходимых микронутриентов, с использованием которых в России будут вырабатываться пищевые продукты повышенной пищевой ценности.

Разработана целая серия технологий производства комбинированных мясопродуктов из нетрадиционного сырья и продуктов питания с использованием пищевых волокон для диетического и профилактического питания для всех возрастных групп населения, страдающих сердечно-сосудистыми и желудочно-кишечными заболеваниями.

Анализ деятельности зарубежных стран показывает, что усилия исследователей направлены на разработку новых технологий с использованием нетрадиционных носителей энергии с целью интенсификации пищевых технологий, позволяющих производить продукты питания новых рецептур, улучшенного состава, с высокими органолептическими показателями. При этом увеличиваются сроки хранения продукции, улучшаются санитарно - гигиенические условия на пищевых производствах, повышается экологическая безопасность процессов, что позволяет исключить антропогенное воздействие на окружающую среду. При обработке пищевого сырья и производства пищевых продуктов используют такие носители энергии как: электромагнитные поля сверхвысокой и низкой частот (микроволны), ускоренные электроны и другие частицы, магнитные поля, поля высокого напряжения коронный разряд, пульсирующие электрические поля, световые импульсы, инфракрасное и ультрафиолетовое излучение, ультразвук, низкочастотные радиоволны, звуковые волны, вибрация, электроплазмолиз, электродиализ, магнитофорез, обработка лазерным лучом, взрывная волна, ультра давления и температуры, ударные волны.

Усилия наших ученых в дальнейшем будут направлены на развитие фундаментальных исследований в области пищевой химии, биотехнологии, микробиологии, гигиены питания и разработку на этой основе общей теории пищевых технологий, модульного принципа конструирования новых пищевых продуктов с заданными свойствами.

Важное место займут исследования по фракционированию и модификации пищевого сырья, созданию комбинированных продуктов питания с использованием животного и белкового растительного сырья. Будут расширены исследования по мембранной технике и технологиям, использованию экструдирования, сверхнизких температур, пульсирующих электрических полей и другим физико-химических и электрофизических способов обработки сырья. Найдет свое решение задача создания квалиметрической модели качества сырья, с помощью которой можно будет определять общие принципы стандартизации и сертификации продукции.

Особое внимание будет уделено исследованиям в области пищевой технологии, созданию ферментных препаратов, в том числе иммобилизованных с высокой активностью и заданными свойствами, что откроет широкие возможности для интенсификации технологических процессов в мясной промышленности.

В последнее время при характеристике качества, в частности, пищевой ценности, различных видов пищевых продуктов весьма остро встала новая и специфическая для России проблема идентификации фальсифицируемых продуктов, что потребовало создания принципиально новых методических подходов и технологий.

Разработка новых критериев и создание высокочувствительных методов анализа позволили с высокой степенью вероятности и надежности определять ингредиентный состав химически сложных смесей.

^ Пищевая и биологическая ценность мяса и мясопродуктов

Пищевая ценность определяется химическим составом мяса и значением отдельных его компонентов в питании человека. Согласно современным представлениям, понятие «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных свойств продукта, включая такие более частные определения, как «био­логическая ценность» (качество белка), «энергетическая ценность» (количество энергии, высвобождающейся в организме из пищевого продукта) и др.

Величина пищевой ценности мяса и мясопродуктов (и любого другого продукта пи­тания) может быть определена как процент удовлетворения каждым из наиболее важных пищевых веществ, средним величинам потребности человека в пищевых веществах и энер­гии, которые утверждены и опубликованы Минздравом РФ.

Известно, что мясо и мясопродукты — преимущественно белковый продукт пита­ния, поэтому рассматривается в первую очередь характеристика белков.

БЕЛКИ — наиболее ценный компонент мяса, составляющий 95 % всех азотистых веществ в организме. По аминокислотному составу они наиболее близки к «идеальным» животным белкам, поскольку содержат все незаменимые аминокислоты в оптимальных количествах и соотношениях.

При длительном отсутствии в рационе человека мяса и мясопродуктов, а также других источников животного белка может развиваться белковая недостаточность, которая отрицательно вли­яет на здоровье. При белковой недостаточности нарушаются функция кроветворения, обмен жиров и витаминов, снижает­ся сопротивляемость к инфекционным и простудным заболеваниям и т. д.

Рекомендуемая доля животных белков в рационе взрослого человека должна состав­лять в среднем 55 % от их общего количества. Показано, что сочетание животных и рас­тительных белков в рационе обладает большей биологической активностью, чем их раз­дельное применение. Кроме того, совместное потребление животных и растительных бел­ков увеличивает их усвояемость. Оптимальное содержание общего белка в суточном ра­ционе составляет в среднем 12 % калорийности рациона, что примерно соответствует 85 г.

Рекомендуемые нормы потребления мяса и мясопродуктов в среднем на душу насе­ления в России составляют 232 г в день, или 85 кг в год (включая потребление субпродук­тов второй категории в количестве 4 кг в год).

ЛИПИДЫ (ЖИРЫ). Мясо является одним из основных источников животных жиров в питании человека. Содержание жиров в отдельных видах мяса различно. Например, свиной шпик содержит 90—92 % жира.

Жиры состоят из триглицеридов и липидных веществ. К последним относят фосфолипиды, стерины, ряд других соединений липидной природы.

Триглицериды. В их состав входят глицерин (около 9 %) и жирные кислоты. Жирные кислоты делят на насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные жирные кислоты — паль­митиновая, стеариновая и другие — содержатся в наибольшем количестве.

Избыток в питании животных жиров, а следовательно, насыщенных жирных кислот, может привести к повышению уровня холестерина в крови и возникновению связанных с ним сердечно - сосудистых заболеваний.

Ненасыщенные жирные кислоты подразделяются на моно - и полиненасыщенные. Среди мононенасыщенных отмечают значение олеиновой кислоты, в наибольшем коли­честве она содержится в свином (43 %) и говяжьем жире (37 %), а также в мясе гусей (11-16%).

Особая роль принадлежит полиненасыщенным жирным кислотам: линолевой, линоленовой и арахидоновой, которые не синтезируются в организме человека, а должны по­ступать с пищей, поэтому называются незаменимыми. В отличие от насыщенных, полине­насыщенные жирные кислоты способствуют удалению холестерина из организма, являют­ся предшественниками синтеза гормоноподобных веществ — простагландинов, препятст­вующих отложению холестерина в стенках кровеносных сосудов. Длительное отсутствие в рационе полиненасыщенных жирных кислот приводит к прекращению роста, некроти­ческим поражениям кожи, изменениям проницаемости капилляров. Минимальная суточ­ная потребность в линолевой кислоте — 2-6 г, оптимальная — 10 г.

Во многих странах начинается производство мясных продуктов с добавкой линолевой кислоты, других полиненасыщенных жирных кислот с целью профилактики и комп­лексного лечения липидозависимых заболеваний.

В мясе и мясопродуктах полиненасыщенные жирные кислоты содержатся в незначи­тельных количествах, основной их источник — растительные масла. Вот почему активно развивается производство комбинированных жировых продуктов, обеспечивающих ра­зумное потребление животных и растительных жиров.

Животные жиры являются основными источниками витаминов A, D и способствуют их усвоению в организме. Таким образом, животные жиры и их отдельные компоненты играют важную роль в процессах жизнедеятельности человека, при условии их разумного потребления.

УГЛЕВОДЫ .

Мясо и мясопродукты содержат сравнительно небольшое количество полисахарида гликогена и не являются источником углеводов в питании человека.

ВИТАМИНЫ. Наибольшее количество витаминов находится в печени — это настоящая кладовая биологически активных веществ. Например, содержание аскорби­новой кислоты в говяжьей печени такое же, как в наиболее распространенных ее источни­ках: капусте, картофеле, зеленом горошке.

В целом мясо не витаминный продукт в питании человека, вместе с тем обращает на себя внимание высокий уровень тиамина в свинине, витаминов группы В - в печени, что необходимо учитывать при составлении сбалансированных рационов питания.

Следует также отметить, что некоторые витамины мяса активно участвуют в усвое­нии других нутриентов. Так, например, аскорбиновая кислота способствует усвоению железа и проявлению его фармакологической активности. Этим можно объяснить эффек­тивность включения в рацион печени при ряде заболеваний, учитывая высокое содержа­ние в ней как аскорбиновой кислоты, так и активного железа.

^ МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА в мясе представлены определенным качественным составом. В мясе высоко содержание железа, биодоступность которого намного выше по сравне­нию с железом растительного происхождения. Железо из мясных продуктов усваивается организмом на 30 %, из растений — на 10 %.

Мясо также является одним из основных источников серы, содержание которой про­порционально содержанию белков.

Другие минеральные вещества в составе мяса характеризуются хотя и незначитель­ным, но широким и сбалансированным присутствием.

Исходя из имеющихся данных о химическом составе мяса, Госсанэпиднадзор разра­ботал усредненные показатели его пищевой ценности. Показатели пищевой ценности мяса приведены в таблице 3.1.

 



  • На главную